Wein verstehen - Wein Geniessen
Der lange Weg vom Weinberg ins Glas
Wein wird aus Trauben gemacht. Guter Wein kann nur aus guten Trauben gemacht werden. Sehr guter Wein bedarf außerordentlicher Traubenqualität. Die Traube ist der Rohstoff, der den Winzer fordert. Denn nur der adäquate Anbau, die dem Witterungsverlauf entsprechende Pflege sowie der an diesen angepasste Erntezeitpunkt ermöglichen ein gesundes, reifes, unbeschädigtes und somit potenziell sensorisch hochwertiges Lesegut. Die Traube mit dem optimalen Potential bedarf anschließend der sachgerechten Verarbeitung, um dieses Potential zu heben und im Glas zu voller Entfaltung zu bringen.
In dieser Publikation „Der lange Weg vom Weinberg ins Glas“ benennen, beschreiben und erklären wir die wichtigsten Faktoren, die Einfluss auf den sensorisch wahrnehmbaren Ausdruck des Weines haben.
Die hier verwendete Reihenfolge beruht auf dem natürlichen Vegetationszyklus und dem chronologischen Ablauf der Weinbereitung. So ermöglichen wir es dem Leser, sich detailliertes Wissen über das komplexe und das mitunter komplizierte Zusammenspiel von Rebsorte und deren Inhaltsstoffen, Terroir, Traubenreife, Lese, Weinbereitung und Reifung zu verschaffen. Ursachen, Wirkungen und Zusammenhänge werden deutlich.
Die Texte werden ständig erweitert und aktualisiert. Wir lassen die neusten Erkenntnisse der Wissenschaft einfließen, verarbeiten Informationen, die aus Fachbüchern und aus der Praxis von befreundeten Winzern stammen und natürlich auch Anregungen und Kritik unser Leser.
Faktoren, die den Wein prägen:
1. Rebsorte
2. Terroir
3. Weinanbau
4. Weinlese
5. Weinbereitung
6. Reifung
7.
Genuss: Der Moment der Wahrheit
1. Rebsorte
Die Rebe ist der Rohstofflieferant für die Weinerzeugung. Ihre Frucht, die Traube, bestimmt über Inhaltsstoffe, Reife, Verarbeitung und Reifung des Weins. Die einzelnen Rebsorten unterscheiden sich dabei deutlich untereinander und bedürfen entsprechender Handhabung.
1.1 Klon
Eine durch Züchtung entstandene Rebe, deren Eigenschaften sich besonders für die jeweiligen Boden-, Klima- und Nutzungsverhältnisse des Standortes und den Anforderungen des Winzers eignet.
1.2 Unterlage
Das Wurzelwerk der Rebe Vitis Vinifera ist anfällig für den Biss der Reblaus, ein aus Nordamerika eingeschlepptes Insekt. Die Folgen für die Pflanze sind dramatisch, sie stirbt ab. Als Gegenmaßnahme verwendet man amerikanische Wurzeln, die gegen den Biss der Reblaus resistent sind. Man pfropft auf diese Unterlage einen Klon der gewünschten Rebsorte.
1.3 Alter
Das Alter der Rebstöcke hat Einfluss auf Menge und Qualität des Rebensaftes. Ältere Stöcke produzieren weniger, dafür aber inhaltsreichere Trauben.
Verwitterter Schieferboden,
Oberemmeler Altenberg
Blauschiefer im Würzgarten, Ürzig
2. Terroir
Als Terroir bezeichnen wir das Medium, in dem die Pflanze wächst. Dazu gehören die Eigenschaften des Bodens, die an den Standort angepasste Rebe und deren Wurzel, das Klima, die Witterungsverhältnisse des Jahrgangs, sowie alle vom Winzer bestimmten standortbedingten Faktoren wie Ausrichtung, Düngung, Pflanzendichte, Erziehung und Pflege der Rebe.
2.1 Klima
Temperatur und Feuchtigkeit vom Austrieb (Triebwachstum, Blüte) bis zum Ende der Wachstumsphase und während der Reifephase (Zuckeraufbau, Akkumulation der Aromen, Säureabbau, physiologische Reife).
2.2 Mesoklima
Beeinflussung durch die Orographie (Hügel, Wälder, Neigungswinkel, Farbe des Bodens).
2.3 Mikroklima
Hier spielen Büsche, die Ausrichtung der Rebzeilen, Reberziehung, Verschnitt eine Rolle.
2.4 Boden
Zusammen mit der Rebsorte und dem Klima ist der Boden der dritte wichtige Faktor, der Art und Charakter des Weines bestimmt. Beschaffenheit, Korrosionszustand, Art und Menge der Nährstoffe, Bodenatmung-Belüftung, Entwässerung, Bodenfauna und Flora, Farbe (reflektierend oder absorbierend).
3. Weinanbau
Der Anbau besteht aus den Maßnahmen, die der Winzer ergreift, um die Rebe dem Standort und dem angestrebten Weintyp entsprechend zu versorgen und zu pflegen.
3. 1 Reberziehung
Die Reberziehung dient der Anordnung und Wachstumssteuerung der oberirdischen Teile der Rebe.
3.2 Mengenkontrolle
Jeder Rebstock kann nur eine, seinen physiologischen Gegebenheiten entsprechende Menge an Trauben optimal versorgen. Diese ist von den jeweiligen Standortbedingungen abhängig, sodass der Winzer seine Arbeit im Weinberg auf diese abzustimmen hat.
3.3 Laubwand
In den Blättern erfolgt die Photosynthese, der Stoffwechsel der Pflanze. Die Steuerung der zur Verfügung stehenden Blattoberfläche entscheidet mit über die Eigenschaften der Traube.
3.4 Pflanzungsdichte
Die Anzahl der Rebstöcke pro Hektar hat Einfluss auf die Traubenqualität, da die Pflanzen untereinander in Konkurrenz stehen.
3.5 Ausrichtung der Rebzeilen
Diese dient zur Steigerung oder Reduzierung der Sonneneinstrahlung, zur Belüftung und zur Zugangserleichterung bei der Bewirtschaftung.
3.6 Bodenpflege
3.6.1 Bewässerung
Die kontrollierte Zufuhr von Wasser und der Verdunstungsschutz sind hier zu nennen.
3.6.2 Belüftung
Die Ausformung der Oberfläche dient dem Gasaustausch (CO2-O2) des Bodens.
3.6.3 Düngung
in Vorbereitung
3.7 Unkrautbekämpfung
Heute spricht man von kontrolliertem Bewuchs, um die Flora und Fauna des Bodens so abzustimmen, dass der Boden gesund bleibt und Feuchtigkeitsverlust und Erosion vermieden wird.
3.8 Pflanzenschutzmittel
Pilze und Insekten - in Vorbereitung
3.9 Schädlingskontrolle
in Vorbereitung
Hier sieht man die Größe einer Riesling-Traube am 19. August 2004. Durch die geringe Größe der Traube reifen die einzelnen Beeren gleichmäßig und -zeitig. Die Beerenhäute der Rieslingtrauben sind dick, dafür aber voll mit Inhaltsstoffen, die später den Wein prägen werden.
4. Weinlese
4.1 Reifegrad der Trauben (physiologische Reife)
Menge, Reifegrad und Verhältnis der Inhaltsstoffe (z.B. Säure, Zucker, Phenole, Aromen) zueinander.
4.2 Unbeschädigte Trauben
In der Regel müssen die Trauben unbeschädigt die Kellerei erreichen, um Kontamination, Oxidation und eine frühzeitige Gärung zu vermeiden.
4.3 Traubengesundheit
Für trockene Weine benötigt man gesunde Trauben; für einige Süßweine dagegen ist ein bestimmter Schimmelbefall, z.B. hervorgerufen durch den Schimmelpilz (Botrytis cinerea), unerlässlich.
4.4 Sauberkeit
Feuchtigkeit, Rückstände von Pflanzenschutzmitteln, Staub, Sand, Blätter,
4.5 Temperatur während der Lese
Bei moderner Vinifikation, vor allem in den wärmeren Anbaugebieten, werden die Trauben zum Maischen und auch während der Gärung gekühlt. Je kühler die Trauben gelesen werden, desto weniger Energie braucht man dann zum Maischen. Ein erwünschter Nebeneffekt ist die Hemmung unerwünschter mikrobiologischer Prozesse (Fäulniss, unkontrollierte Gärung).
5.1 Entrappen
Die Beeren werden von den Strünken getrennt.
5.2 Maischen
Als Maischen bezeichnet man bei der Weinerzeugung die Extraktion wichtiger Inhaltsstoffe aus der Beerenhaut und dem Fruchtfleisch in den Most. Diese Stoffe, z.B. Phenole (Farbstoffe + Tannine), Aromen und Enzyme, sind für die Charakteristik des Weines bestimmend.
Um diesen Prozess steuern zu können, die Extraktion zu optimieren und um einen frühzeitigen Beginn der Fermentation zu verhindern, wird die Maische oft gekühlt (Kaltmaischung).
Die Maischung dauert bei Rotweinen i.d.R. ca. 4-5 Tage. Bei Weiß- und Roséweinen dauert die Maischestandzeit normalerweise nur ein paar Stunden, da bei diesen Weintypen der Most sehr schnell von den festen Bestandteilen getrennt wird, um unerwünschte Stoffe wie Tannine oder Pigmente aus dem Most fernzuhalten.
In manchen Gegenden wird die Maische (Beerenhaut, Fruchtfleisch, Most, Traubenkerne) kurz erhitzt, um die Extraktion zu steigern.
5.3 Auswahl der Hefen
5.3.1 Reinzuchthefen
Weine werden heute oft mit im Labor gezüchteten Hefestämmen vergoren. So lässt sich einerseits der Gärprozess besser gewährleisten und zum anderen kann man durch die gezielte Auswahl u.a. das Aromaspektrum des Weines beeinflussen. Diese Hefen werden nach Abschluss der präfermentativen Maische mit Wasser angesetzt und dann dem Most zugeführt.
5.3.2 Spontanvergärung
Dies ist die traditionelle Art der Gärung, es kommen jene Hefestämme, die sich auf den Beerenschalen und im Gärkeller befinden, zum Einsatz. Die Vielfalt ist also groß und genau darin besteht der Reiz. Die Weine weisen ein eigenständiges Aromaspektrum auf. Es kann allerdings zu Problemen bei der Gärung kommen.
5.4 Alkoholische Gärung
Hefen wandeln mit Hilfe von Sauerstoff Glukose und Fruktose in Alkohol um und setzen dabei Co2 und Wärme frei.
Alkoholische Gärung
Zucker + Sauerstoff + Hefe = Alkohol + Wärme + CO2
17 g Zucker pro Liter Most ergeben 1 %Vol. Alkohol.
5.5 Postfermentative Maische
Im Grunde wird dieses Verfahren nur bei Rotweinen angewendet, weil nur bei diesen der Trester sich noch im Gärtank befindet. Der entstehende Alkohol wirkt als Lösungsmittel zur weiteren Extraktion von Inhaltsstoffen. Die Dauer ist sehr unterschiedlich und beeinflusst den Wein farblich, aromatisch, geschmacklich und haptisch deutlich.
5.6 Pressung
Aus dem Trester werden noch einmal kleine Mengen eines konzentrierten Weines gewonnen. Aus diesem Grunde auch nur bei Rotweinen anwendbar. Bei schonender Pressung kann dieser Wein dann der Hauptcharge zugeführt werden.
5.7 Filtern
Unter diesem Sammelbegriff fassen wir hier alle Maßnahmen (Dekantieren, Schönung, Filtrierung) zur Reinigung des Weines nach Abschluss der Gärung zusammen.
6. Weinreife
6.1 Lagertank
Nach der Gärung beginnt der Reifeprozess des Weines. Der Wein wird häufig zur Abfüllung im Stahltank gelagert.
6.2 Hefelager
Hiermit bezeichnet man die Zeit, die der vergorene Wein im Kontakt mit den Hefen verbleibt. Ziel dieser Maßnahme ist die aromatische, geschmackliche und haptische Anreicherung.
6.3 Holzgefäß
Bestimmte Weine werden nach Abschluss der Gärung noch weiterbearbeitet. Dies kann im Holzgefäß, (häufig im Barrique, stammt aus dem Bordelais mit einem Fassungsvermögen von 225L) unterschiedlichster Größe, im Tongefäß oder im Stahltank geschehen. Ziel dieser Maßnahmen ist es, den Wein farblich, vor allem aber aromatisch, geschmacklich und haptisch zu ergänzen und ihn langlebiger zu gestalten.
6.4 Abfüllung
Die Abfüllung auf die Flasche erfolgt heute bei modernen Abfüllmaschinen häufig unter Verwendung von Schutzgas, um den Sauerstoffanteil gering zu halten. Als weitere Konservierungsmaßnahme erfolgt die Zugabe von SO², um Oxidation, Farbveränderungen und unerwünschten mikrobiologischen Veränderungen vorzubeugen.
6.5 Flaschenreifung
In der Flasche setzt sich der Reifungsprozess fort. Dieser ist von der Temperatur, der Luftfeuchtigkeit und von seiner Dauer abhängig. Die einzelnen Weintypen bedürfen sehr unterschiedlicher Reifezeit. Verallgemeinernd kann man sagen, dass komplexere Weine lange „auf der Flasche liegen“ müssen. Den genauen Entwicklungszustand einer jeden Flasche kann man nur durch Verkosten ermitteln.
7. Genuss, der Moment der Wahrheit
7.1 Alter oder Entwicklungszustand des Weines
Ein Wein hat dann sein ideales Alter erreicht, wenn er sein gesamtes Spektrum harmonisch und ausgewogen präsentiert. Dieser objektiv wahrnehmbare Ausdruck ist nicht gleichbedeutend mit Genuss, denn dieser hängt von der subjektiven Bewertung des Einzelnen ab.
7.2 Temperatur
Jeder Weintyp erfordert eine eigene Genusstemperatur, die von seinen Inhaltsstoffen bestimmt wird, damit sich Aromen, Geschmack und haptische Empfindungen gleichzeitig, gleichmäßig und gleichwertig wahrnehmen lassen.
7.3 Umweltbedingungen zur Verkostung
Erforderlich ist ausreichend weißes Licht, Geräusche und Gerüche sind zu vermeiden.
7.4 Belüftung
Nur flüchtige Substanzen können in der Nasenschleimhaut Reize auslösen. Daher muss der Wein belüftet werden. Dazu ist es hilfreich, die Flasche ca. 30 Min. vor dem Einschenken zu öffnen und so viel Wein zu entnehmen, dass die Oberfläche des Weines sich in der Flasche vergrößert.
7.5 Dekantieren
Bestimmte natürliche Weininhaltsstoffe (Weinstein, Tannine) können Satz erzeugen und sollten vor dem Einschenken entfernt werden. Dies geschieht durch Dekantieren in ein hohes Gefäß, so dass die festen Partikel zu Boden sinken können. Man kann auch ein Sieb verwenden.
7.6 Auswahl der Weingläser
Farbloses Bleikristall, geruchsneutral und großvolumig (<250cl) sollte es sein. Je komplexer der Wein, desto größer das Glas. Gießen Sie nur einen kleine (ca. zwei Mundfüllungen) Menge Wein ein. Schwenken Sie den Wein so, dass eine möglichst große Fläche im Glas benetzt wird. Dadurch vergrößert sich die Oberfläche und es werden mehr Aromamoleküle freigesetzt.
7.7 Weinfehler
Diese können viele Ursachen haben. Verarbeitungsfehler sind in der modernen Önologie selten geworden.
7.7.1 Zu hohe Lagertemperatur
Der Wein altert zu schnell, Aromen zerfallen, es entstehen neue, unerwünschte. Der Wein riecht „alt“.
7.7.2 Zu lange auf der Flasche gelegen
Der Wein ist überaltert. Man erkennt dieses Problem schon an der Farbe. Gelb-bräunlich bei Weissweinen und Ziegeltöne bei Rot- und Roséweinen.
7.7.3 Korkfehler
Mit TCA (2,4,6-Trichloranisol) verseuchte Korken verderben den Wein. Die Verseuchung kann schon „am“ Baum oder bei der Verarbeitung der Naturkorken entstehen. Daher verwendet man heute Ersatzverschlüsse wie synthetische Pfropfverschlüsse („Plastikkorken”) oder Schraubverschlüsse.
7.7.4 Essigstich
Dieser entsteht durch Kontamination mit Essigbakterien entweder schon in der Kellerei bei der Weinbereitung, bei der Abfüllung oder aber in der bereits geöffneten Flasche.
7.8 Wein & Speisen
Ausfühliche Information finden Sie unter diesem Link.
7.9 Sensoanalyse
Ausfühliche Information finden Sie unter diesem Link.
Miguel Matthes
Sommelier - Winemaker
