Genuss Event
Gewürze & Tapas
Dieses Format ist eine präsentielle Veranstaltung, die ca. 3 Stunden dauert. Sie findet in dem Restaurant Gaumenkitzel in Radebeul-Zizschewig oder in anderen geeigneten Räumlichkeiten statt.
Die Funktion und der Gebrauch von Gewürzen bilden den Leitfaden. Der teoretische Teil (ca. 45. Minuten) wird von Brot, Oliven und Alioli, zusammen mit 0,1l Wein, begleitet.
- Weinbegleitung mit Brot, Oliven + Alioli
- Menübeschreibung mit verwendeten Gewürzen
- 3 gängiges Tapas Menü
- 3x 0,1l Wein
Preis pro Person 69€ inkl. Mwst.
Teilnahme nur mit Reservierung
Moderation: Franz von Bingen
Inhaltsverzeichnis Gewürze & Tapas
- Gewürze?
- Grundlagen des Würzens
- Lagerung von Gewürzen
- Gewürzauswahl
1. Gewürze?
Essen begleitet unser Leben. Unser Anspruch ist es, diesbezügliche wissenschaftliche Grundregeln einfach und verständlich zu vermitteln. Ziel soll es sein, das Verständnis von Wahrnehmung von Lebensmitteln zu erweitern und dadurch den alltäglichen Genuss zu steigern.
Gewürze sind Bestandteile von Pflanzen, die heutzutage vorwiegend zur aromatischen und geschmacklichen Anreicherung von Speisen verwendet werden. Durch die allgegenwärtige Präsenz von Kühlmaschinen aller Art hat die ursprüngliche Funktion des haltbar Machens an Bedeutung verloren.
Die sensorisch relevanten Bestandteile von Gewürzen befinden sich in Blättern, Blüten, Früchten, Rinden, Samen und Wurzeln. Blattgewürze werden nur im getrockneten Zustand als Gewürze bezeichnet. Im frischen Zustand zählen sie zu den Kräutern.
Salz und Zucker sind keine Gewürze!
Somit unterscheidet man zwischen:
- Blattgewürze: Basilikum, Thymian
- Blütengewürze: Safran, Nelken
- Fruchtgewürze und Samengewürze: Pfeffer, Muskatnuss
- Rindengewürze: Zimt
- Wurzelgewürze und Zwiebelgewürze: Knoblauch, Ingwer
2. Grundlagen der Würzens
Warum Würzen
Der Eigengeschmack des Gerichts, seines Hauptdarstellers, soll im Vordergrund bleiben. Gewürze haben die Aufgabe, den Charakter und den sensorischen Ausdruck des Gerichts zu unterstreichen bzw. zu ergänzen.
Wann Würzen
Gemahlene Gewürze sollten erst kurz vor Ende der Garzeit unter die Speisen gemischt, da durch die Hitzeeinwirkung die ätherische Öle verfliegen.
Ganze, zerstoßene Gewürze sollten ebenfalls erst kurz vor der Fertigstellung unter die Speisen gerührt werden.
Ganze, nicht zerstoßene Gewürze, die in Flüssigkeiten ziehen müssen, werden den Speisen zu Beginn zugegeben.
Gewürze werden mehr nach der Zubereitungsart und gewünschter geschmacklicher Ausrichtung, sondern nach den Rohstoffen /Zutaten ausgewählt. Besonders gilt das für Fleisch und Fisch.
3. Lagerung von Gewürzen
Gewürze sollten in kleinen Mengen eingekauft und trocken in verschließbaren, lichtundurchlässigen Behältern gelagert werden.
So können sich die Aromastoffe nicht verflüchtigen und die Gewürze keine Feuchtigkeit aufnehmen.
4. Gewürzauswahl
Alge
- Leicht salzig, leicht bitter, eher geschmacksneutral
- Perfekt für die asiatische Küche, Sushi (Nori), Salate,
Suppen (Wakame), Dashi (Kombu)
- Jod-, Eisen-, Magnesium- und Kalziumhaltig,
- wenig Kalorien, Omega-3-Fettsäuren
Basilikum
- Hocharomatisch, leicht süßlich, leicht pfeffrig
- Italienische Küche, zu Saucen, Fisch, Pestos,
insbesondere aber Tomaten, Zucchini und
Aubergine
- Gegen Herpes- und Hepatitis Viren, bei Erkältungen und Hals-Beschwerden, blutdrucksenkend, analgetisch
Birds-Eye-Chili
- Brenenend scharf, 150.000 Scoville, leicht
- Fruchtig, für Curries, Marinaden, Chutneys,
Suppen und Dips
- wirkt antioxidativ,
entzündungshemmend, cholesterinsenkend
Estragon
- Leicht scharf bis süßlich
- Gemüse, Salatsaucen, Fisch, Geflügel, Senf, Quark
- Antibakteriell, antiseptisch im Mundraum,
gegen Magenbeschwerden bei fettigem Essen
Knoblauch
- Süßlich, nussig, mild bis sehr scharf
- Zu Eintopf- und Bohnengerichten, ideal zu Fleisch, Gemüse, Salat, Saucen
Rot-scharf und süß,
Grün-Frühlingsknoblauch
Violett-sehr scharf und geschmacksintensiv,
Schwarz-Fermentiert, mild; Allicin schwefelhaltige Verbindung
- antioxidativ, antibakteriell, gefäßerweiternd
Kreuzkümmel
- Erdig, leicht scharf und bitter,
- Perfekt für die arabische Küche, Falaffel, Couscous, Humus, Bulgur, Fleisch- und Hackgerichte
- verdauungsfördernd, senkt Cholesterin und Blutdruck
Kurkuma
- Würzig, leicht bitter, weniger scharf als Ingwer
- Ideal zu indischen und Curry-
Gerichten, Goldene Milch, Gemüse
- Entzündungshemmend, antiviral, antibakteriell, hilft bei Rheuma, Arthritis, Diabetes, Bluthochdruck
Liebstöckel
- Maggikraut, intensiver als Sellerie, würzig, Leicht bitter, lieblich
- Ideal für Eintöpfe, Suppen, Fleischgerichte und Geflügel
- Gegen Magen- Darmbeschwerden
Minze
- Schmeckt nach Menthol, frisch, leicht scharf
- Pfefferminzsauce (Brit.), Reis, Bulgur, Süßspeisen, Aufstriche, Süßigkeiten, Konfitüren, Chutneys,
Cocktails, Tee, Alkohol
- Antiviral, antibakteriell, antimykotisch, beruhigend
Oregano
- Leicht scharf und bitter, hocharomatisch,
- mediterrane Gerichte wie Pasta, Salate,
Tomate und Gurke
- bei Magen-Darmbeschwerden
Paprika
- Breite Schärfenvarianz, fruchtig-süß bis herb-scharf;
- sog. Universalgemüse, grüne
Paprika ungeeignet zum Anbraten (bitter)
- Sehr hoher Vitamin C-Gehalt
Rosmarin
- Leicht bitter und harzig (Kampfer, Eukalyptus)
- Ideal zu Kartoffeln, Fisch und Fleisch, Pilzgerichten, Suppen, Eintöpfen
- wirkt bei Migräne, Rheuma, , Unruhe, Entzündungen
Rote Bete
- Erdig, leicht bitter, süßlich, holzig, ideale
- Begleiterin zu Eintöpfen (Borschtsch), Salate, Labskaus, Heringssalat, zum Färben von Lebensmitteln;
- Schützt vor Bluthochdruck und Herzproblemen,
Folsäure verbessert die Wundheilung
Safran
- Geschmack leicht bitter, Geruch nach Honig, Tabak, Vanille; Wassertest-gelb-echt, dunkelrot-unecht, nie gemahlen kaufen
- Unerreicht zu Fisch, Saucen, Reisgerichten, Nach-
und Süßspeisen
- Aphrodisiakum, antioxidativ
Steinsalz
- Gewonnen durch Bergbau oder Salinen
- Ohne Rieselhilfen wie Kaliumhexacyanoferrat,
Siliciumdioxid oder Aluminiumsilicat
- Ist hygroskopisch, ungünstig bei hohem Blutdruck
Thymian (Thymus vulgaris)
- Pikant, leicht pfeffrig bis lieblich-süß (Artenvarianz)
- Passt zu Lamm, Kalb, Fisch, Geflügel
- Heilend bei Erkältungen, Husten, Bronchitis, Fieber
Tomate
- Fruchtig, frisch, süßsauer; harmonieren mit Basilikum, Rosmarin, Thymian, Oregano;
zu Mozzarella, Pizza, Pasta, Saucen, Salaten;
Natürlicher Geschmacksverstärker (Umami)
- Lycopin stärkt das Immunsystem, antioxydativ
Umami
- Natürlicher Geschmacksverstärker, ohne
Glutamat o.ä.,
- Gibt Saucen, Fleisch, Gemüse und Wokgerichten Tiefe und Komplexität; Appetitanregend
Hier im Bild die Gewürzmischung Umami von Aromatarius Franz von Bingen.
Wacholder
- Kräftiger, erdiger Geruch, harzig, leicht bitter-süßlich, floral,
- Sparsam dosiert zu
Wildgerichten, Sauerbraten, Fisch, Pasteten und Kochsud
- wirkt bei Gicht und Sodbrennen
Zimt
Text folgt
5. Präsentation unseres Gewürzsortiments
Es sollen Inhaltsstoffe identifiziert werden:
Riecht es nach Erdbeeren oder doch nach Himbeeren?
Die Verkostung eines Weines, wie die eines jeden Lebensmittels, besteht aus der sensorischen Analyse seiner Inhaltsstoffe. Bei der Sensoanalyse handelt es also nicht um ein hedonistisches Vergnügen. Ziel ist es, eine objektive, reproduzierbare und wiedererkennbare Aussage zu treffen. Denn nur so können Individuen verständlich miteinander kommunizieren.
Als Sensoanalyse, bezeichnet man die Bewertung eines Objektes mit den Sinnen. Ohren, Augen, Nase, Zunge, Mundschleimhaut und die Haut sind die dafür beim Menschen vorhandenen Sinnesorgane. Wir beziehen uns hier auf die sensorische Bewertung von Wein. Grundsätzlich lassen sich, angepasst an die jeweiligen Eigenschaften, auch alle anderen Lebensmittel sensorisch bewerten.
Alle Menschen empfinden nahezu gleich und ein identischer Reiz verursacht dieselbe Empfindung, ein objektiver Vorgang also. Anders sieht es bei der Wahrnehmung aus: der bewussten Identifikation einer Empfindung und deren Beschreibung und Zuordnung. Dies erfordert Ausbildung, Konzentration, Kalibrierung, Erinnerung sowie kontinuierliche Übung.
Die Fähigkeit zur qualifizierten sensorischen Analyse ist somit eine bewusste kulturelle Errungenschaft. Diese Fähigkeit steht im Widerspruch zur unbewussten Sozialisation des Einzelnen. Diese ist subjektiver Natur, denn sie ist von geografischen, historischen, sozialen und religiösen Faktoren geprägt.
7. Riechen
Nase
Schmecken
Zunge
Haptik
Zunge + Lippen +
Mundschleimhaut
Riechen
Nach der optischen Begutachtung des Weins folgt die Beurteilung der aus dem Glas aufsteigenden Aromen mit der Nase. Dies ist die umfangreichste Analyse, weil ca. 85% der Sinnesreizung, die ein Wein erzeugt, ihren Ursprung in den Aromen hat, die er verströmt.
Diese Phase gliedert sich in zwei Teile: Zunächst erfolgt die direkte Olfaktion durch die Nase. Schwenken Sie den Wein einige Male im Glas und halten Sie Ihre Nase tief ins Glas. Versuchen Sie, Ihre Riecheindrücke zu charakterisieren und tauschen Sie sich miteinander aus, welche Assoziationen bei Ihnen geweckt werden. Keine Sorge - die Zuordnung der Aromen erfordert einige Übung. Sicher wird Ihnen allerdings die Beschreibung leichter fallen, wenn Sie die Aromen der beiden Weine miteinander vergleichen.
Der zweite Teil des Riechens, die retronasale Phase, erfolgt, wenn der Wein sich schon im Mund befindet. Nachdem er dort erwärmt, gekaut und zusätzlich belüftet wurde, erfolgt die indirekte Olfaktion über den Rachenkanal.
Aromen werden in drei Arten unterteil. In der Beere befinden sich die meisten Primäraromen (fruchtig-würzig) oder deren Vorläufer in der Beerenhaut. Sekundäraromen entstehen während der Gärung. Die sensorisch relevantesten sind Alkohol, Ester und Hefenoten. Als Tertiäraromen bezeichnet man alle Primär- und Sekundäraromen die sich im Wein weiterentwickeln sowie alle jene, welche durch Reifung und durch Ausbau (z.B. im Holz) hinzukommen.
Der Geruchssinn folgt evolutionär dem des Schmeckens. Als Lebewesen begannen, das Wasser zu verlassen, entwickelten sie den Geruchssinn. Dieser war bei der Identifizierung von Lebensmitteln, Giftstoffen, sexuellen Duftstoffen, bei der Markierung ihres Territoriums und der Erkennung des Nachwuchses hilfreich. Im Gehirn entstanden spezifische Areale für diesen neuen Sinn, ein Teil der Schmeck-Rezeptoren spezialisierte sich auf olfaktorische Reize.
Haptik
drückt aus, wie ein Stoff sich anfühlt. Fülle, Gewicht, Größe, Oberflächentextur, Schärfe, Temperatur und Volumen werden evaluiert.
Wie funktioniert das menschliche Schmecken?
Die Geschmacksstoffe müssen im Mund gelöst werden, um die Rezeptoren stimulieren zu können. Dieser chemische Prozess hat unterschiedliche Empfindungsgeschwindigkeiten und Wirkdauer der fünf Schmeckrichtungen zur Folge.
So funktioniert die menschliche Sinneswahrnehmung:.
- Reiz: ein physischer oder chemischer Vorgang, der die Aktivierung der Sinneszellen zur Folge hat.
- Empfindung: ein unbewusster Vorgang, der auf der Aktivierung der Sinneszellen (Nervenimpulse) durch einen spezifischen Reiz beruht.
- Transmission: Übertragung der Empfindungen von den Sinneszellen über die Nervenbahnen bis zum Gehirn.
- Wahrnehmung: bewusste Verarbeitung (erkennen + identifizieren + ihrer Herkunft zuordnen ) der Empfindung.
Unterschiedliches Schmecken auf der Zunge.
Schmecken Süß
- Schneller Anstieg der Wahrnehmung
- Schneller Abbau
- Dickflüssiger Speichel
- Kurzer Nachgeschmack
Schmecken Sauer
- Langsamer Anstieg
- Leichter Abfall der Wahrnehmungen, dann aber Akkumulation
- Dünnflüssiger, reichlicher Speichelfluss
- Langanhaltender Nachgeschmack
Schmecken Bitter
Langsamer Anstieg
Leichter Abfall der Wahrnehmungen, dann aber Akkumulation
Geringer Speichelfluss
Schmecken Salzig
- Schneller Anstieg
- Kurze Höchstwerte der Wahrnehmungen, dann schneller Abfall
Schmecken Umami
- Langsamer Anstieg
- Langanhaltende Wahrnehmung
Der Umami-Geschmack wird durch zwei Aminosäuren (Glutaminsäure, Asparaginsäure) erzeugt. Beide sind ganz natürlich in Fleisch, Fisch, Pilzen, Tomaten, Leguminosen und fermentierten Lebensmitteln wie Käse oder Sojasoße enthalten. Auch Muttermilch enthält Glutaminsäure.
Schmecken ist nicht gleich Geschmack
Die deutsche Esskultur bedarf der Weiterentwicklung. Dazu bedarf es einer klaren, allgemein akzeptierten Sprache mit klar definierten begriffen. Hier ist unser Beitrag:
Schmecken umfasst die Funktion der Zunge: im Speichel gelöste, also schmeckbare süße, saure, bittere, salzige und umami Stoffe in Empfindungen, also in elektrische Reize umzuwandeln, die dann trigeminal (über die beiden Stränge mandibular und maxillar) ans das Gehirn weitergeleitet werden.
Schmeckarten: Süß, Sauer, Bitter, Salzig und Umami.
Geschmack bezeichnet den sensorischen Gesamteindruck, der sich aus auditiven, visuellen, olfaktorischen, geschmeckten und haptischen Wahrnehmungen zusammensetzt.
Bei der Fettverabrebitung durch die menschlichen Sinneszellen ist sich die Wissenschaft nocht nicht einig.
8. Methodik der Verkostung
Versuchen Sie, sich diese Grafik einzuprägen. Schrittweises, konzentriertes Vorgehen erhöht die Ausbeute deutlich.
Objektive Beschreibung
- Schritt, Auge: Sehen
2. Schritt, Nase: Riechen - direkte Olfaktion durch die Nase
Refrenz Aromarad DWI
3. Schritt, Mund:
3.1 Schmecken, 5 Schmeckarten:
süß + sauer + salzig + bitter + umami
3.2 Fühlen (Haptik): Adstringenz, Fülle, Gewicht, Größe, Oberflächentextur, Schärfe, Temperatur und Volumen
3.3 Riechen - indirekte Olfaktion (Retronasal)
Refrenz Aromarad DWI
4. Schritt, Nachhall
4.1 Harmonie: sticht etwas hervor? -
4.2
Dauer:
Wie lange bleiben Aromen, Geschmacksrichtungen und haptische Empfindungen bestehen?
Objektive Beschreibung
5. Schritt, Bewertung
5.1 Schmeckt mir der Wein?
5.2 Empfinde ich den Preis als angemessen?
5.3 Zu welcher Speise könnte der Wein passen?
Um alle Eigenschaften eines Lebensmittels wahrzunehmen, bedarf es Neugier, Geduld, Zeit und Methodik.
Es lohnt sich zweifellos. Viel Spaß auf der Reise ins Reich der Sinne.
Miguel Matthes
Sommelier - Winemaker
