Tipp: Die menschlichen Sinnesorgane reagieren auf Veränderungen. Wenn Sie zu lange am Wein riechen, sinkt ihre Empfindsamkeit.

Für die Identifikation von Aromen müssen eine Reihe von Bedingungen erfüllt sein:

1. Aromen müssen flüchtig sein, das Medium Wein verlassen, damit sie an den Riechzellen andocken können. Die Flüchtigkeit der Aromen hängt von der Temperatur ihres Mediums ab. Niedrige Temperaturen verringern diese, während hohe Temperaturen sie erhöhen.
2. Aromen müssen die Empfindungsschwelle des Verkosters überschreiten. Diese kann von Mensch zu Mensch variieren.
3. Die Verkostung erfordert eine geruchsfreie Umgebung.
4. Der Verkoster muss Aromen kennen, um sie zuordnen zu können, er muss sie in seiner persönlichen „Aromabibliothek“ gespeichert haben.

Die Wiedererkennung und Zuordnung der Aromen erforderern Ausbildung, Konzentration, Kalibrierung, Erinnerung sowie kontinuierliche Übung. Die Belohnung besteht aus objektiven, reproduzierbaren und wiedererkennbaren Aussagen: Genuss durch Wissen. Wissen, dass der Kommunikation mit Gleichgesinnten dient.

Woher kommen die Aromen im Wein?

Viele Aromen sind schon als Vorstufen in der Traube enthalten und werden erst in den verschiedenen Phasen der Weinerzeugung synthetisiert. Mahlen der Beeren, Maischen, Erhitzen, Kühlen, Klären und Gären bilden die Grundlage für chemische, enzymatisch-chemische und thermische Reaktionen.

Aromen lassen sich somit, ihrem Ursprung entsprechend, in drei Arten unterteilen. In der Beere befinden sich die meisten Primäraromen (fruchtig-würzig) in der Beerenhaut. Sekundäraromen entstehen während der Gärung. Als Tertiäraromen bezeichnet man alle Primär- und Sekundäraromen die sich im Wein weiterentwickeln sowie alle jene, welche durch Reifung und durch Ausbau (z.B. im Holz) hinzukommen.

Wie viele Aromen können es sein?

Bis heute wurden weit über 800 Weinaromen identifiziert, von denen aber nur einige sensorisch relevant sind. Intensität und Breite des aromatischen Spektrums variieren je nach Weintyp und hängen von der Rebsorte, vom Weinbau, von der Weinbereitung und der Weinreifung ab. Die Anzahl der bekannten Aromen wird mit dem Fortschritt der Wissenschaft und der Entwicklung von Analysemethoden zunehmen.

Welche Aromen können im Wein enthalten sein?

Als Orientierung können hier die verschieden Aromaräder für Wein dienen. Dort finden Sie die Aromen, die Sie für Beschreibung, Bewertung und Genuss der meisten Weine, getrennt in Weiß- und Rotweine, verwenden können. Die Einteilung beruht auf der von Emile Peynaud 1968 in seinem Standardwerk Le Gout du Vin publizierten Klassifizierung, die auf Assoziationen beruht.