Wie funktioniert das menschliche Schmecken?

Die Geschmacksstoffe müssen im Mund gelöst werden, um die Rezeptoren stimulieren zu können. Dieser chemische Prozess hat unterschiedliche Empfindungsgeschwindigkeiten und Wirkdauer der fünf Schmeckrichtungen zur Folge. 

So funktioniert die menschliche Sinneswahrnehmung:.

1. Reiz: ein physischer oder chemischer Vorgang, der die Aktivierung der Sinneszellen zur Folge hat.
2. Empfindung: ein unbewusster Vorgang, der auf der Aktivierung der Sinneszellen (Nervenimpulse) durch einen spezifischen Reiz beruht.
3. Transmission: Übertragung der Empfindungen von den Sinneszellen über die Nervenbahnen bis zum Gehirn.
4. Wahrnehmung: bewusste Verarbeitung (erkennen + identifizieren + ihrer Herkunft zuordnen ) der Empfindung. 

Schmecken ist nicht gleich Geschmack

Die menschliche Esskultur bedarf der Weiterentwicklung. Dazu ist eine klare, allgemein akzeptierten Sprache mit präzise definierten Begriffen nötig. Hier ist unser Beitrag:

Als Schmecken bezeichnet Winehead den chemischen Prozess, der die im Speichel gelösten Inhaltsstoffe für die Sinneszellen bereitstellt, sowie die Zuordnung der Reize durch das Gehirn (Wahrnehmung). Schmecken beruht somit ausschließlich auf der Funktion der Zunge: im Speichel gelöste, also schmeckbare süße, saure, bittere, salzige und umami Stoffe in Empfindungen, also in elektrische Reize umzuwandeln, die dann trigeminal (über die beiden Stränge mandibular und maxillar) ans das Gehirn weitergeleitet werden.

Schmeckarten (ersetzt den Begriff Geschmacksrichtung): Süß, Sauer, Bitter, Salzig und Umami.

Geschmack bezeichnet den sensorischen Gesamteindruck, der sich aus auditiven, visuellen, olfaktorischen, geschmeckten und haptischen Wahrnehmungen zusammensetzt. 

Bei der Fettverarbeitung durch die menschlichen Sinneszellen ist sich die Wissenschaft nocht nicht einig.

Gustatorische Wahrnehmung – Wikipedia

Schmecken Sauer

• Langsamer Anstieg
• Leichter Abfall der Wahrnehmungen, dann aber Akkumulation
• Dünnflüssiger, reichlicher Speichelfluss
• Langanhaltender Nachgeschmack

Schmecken Bitter

Langsamer Anstieg

Leichter Abfall der Wahrnehmungen, dann aber Akkumulation

Geringer Speichelfluss

Schmecken Salzig

• Schneller Anstieg
• Kurze Höchstwerte der Wahrnehmungen, dann schneller Abfall 

Schmecken Umami

• Langsamer Anstieg
• Langanhaltende Wahrnehmung

Der Umami-Geschmack wird durch zwei Aminosäuren (Glutaminsäure, Asparaginsäure) erzeugt. Beide sind ganz natürlich in Fleisch, Fisch, Pilzen, Tomaten, Leguminosen und fermentierten Lebensmitteln wie Käse oder Sojasoße enthalten. Auch Muttermilch enthält Glutaminsäure.