1.      Kurzer historischer Exkurs

Die Lebensmittelsensorik ist erst seit den 1930er Jahren in das Bewusstsein der Menschheit gerückt. Ausgangspunkt war die Notwendigkeit der Lebensmittelindustrie in den USA, eine nachvollziehbare und reproduzierbare sensorische Produkt-beschreibung zum Ziele der Vereinheitlichung von sensorischen Standards zur Kommunikation der Produzenten mit Lieferanten und Konsumenten zum Zwecke der Produktakzeptanz zu schaffen. Somit ist die Lebensmittelsensorik eine neue Disziplin der Wissenschaft, besonders in Deutschland, wo sie erst seit der Implementierung in Herstellungsprozesse der Lebensmittelindustrie nach und nach Einzug ins gesellschaftliche Bewusstsein und in den Bildungsalltag findet. De facto hat die internationale Forschung erst seit 2000 an Bedeutung gewonnen (Dr. Eva Derndorfer, Lebensmittelsensorik, 2006). Die Grundlagen für diesen Bedeutungszuwachs haben Linda Buck und Richard Axel in den neunziger Jahren des vergangenen Jahrhunderts durch die Entschlüsselung der Funktionsweise des menschlichen Geruchsinns geschaffen und dafür 2004 den Nobelpreis für Physiologie und Medizin erhalten.

2.      Aktueller Stand

Seit diesem wissenschaftlichen Durchbruch hat die Lebensmittelsensorik einen festen, wissenschaftlich abgesicherten Platz in der Lebensmittelproduktion für die Bereiche Qualitätssicherung, Qualitätskontrolle, Produktentwicklung und Marktakzeptanz von Lebensmitteln.

Dies schlägt sich bspw. in der Tätigkeit der DLG (Deutsche Lebensmittel Gesellschaft) nieder: Methoden und Testkriterien - DLG TestService GmbH (dlg-testservice.com)

„Das Bewerten von Lebensmitteln mit allen Sinnen, ob sie genießbar sind oder uns vergiften können, ist eine zentrale Überlebensstrategie des Menschen. Dabei sind nur die Grundgeschmacksarten und ihre Verknüpfung mit den Emotionen im Gehirn angeboren und genetisch festgeleg“t. Nachrichten_aus_der_Wissenschaft_01_2020.pdf (bdsi.de)

Prof. Dr. Guido Ritter, Vorstandsmitglied der Deutschen Gesellschaft für Sensorik (DGSens) e.V.; Institut für Nachhaltige Ernährung der Fachhochschule Münster

Auch von der deutschen Wissenschaft ist die Relevanz erkannt worden: „In der Lebensmittelsensorik werden sensorische und damit wichtige qualitätsbestimmende Eigenschaften wie z.B. Farbe, Geruch, Geschmack, Form, Zartheit, Reife und der Genusswert von Lebensmitteln untersucht. Die Lebensmittelsensorik nimmt heute im wissenschaftlichen Umfeld der Lebensmittelbeurteilung einen festen Platz ein. Basis aller sensorischen Verfahren sind Sinneseindrücke, die über die Augen, die Nase, den Mund- und den Rachenraum bei der Betrachtung und beim Verzehr von Lebensmitteln entstehen“.

Prof. Bernard Tauscher, Institut für Chemie und Biologie, Bundesforschungsanstalt für Ernährung, Karlsruhe

3.      Ausgangssituation 2025

In Forschung, Entwicklung und Herstellung von Lebensmitteln ist die Bedeutung der Lebensmittelsensorik als wesentlicher Bestandteil dieser Prozesse erkannt worden.

In der Aus- und Weiterbildung jedoch hat das Thema Lebensmittelsensorik noch nicht die ihr gebührende Bedeutung erreicht.

Winehead hat sich zum Ziel gesetzt, seinen Beitrag zur Schließung diese Lücke zu leisten und wissenschaftliche Erkenntnisse in berufsbezogener Form für die Aus- und Weiterbildung von Mitarbeitern aller mit Lebensmitteln befasster Berufe zu entwickeln und den entsprechenden Bildungseinrichtungen zugänglich zu machen.

Als Beispiel für die „Präsenz“ der Lebensmittelsensorik sei hier in Sachsen verwendete Fachliteratur erwähnt:

Titel: Der junge Koch/Die junge Köchin 

von Frank Brandes (Autor), Heike Harten (Autor), Conrad Krödel (Autor), Marco Voll (Autor), Thomas Wolfgang (Autor) 

Verlag Pfanneberg, Edition 38, Veröffentlichungsdatum 20. Oktober 2022 

Lernfeld 3 In der Küche arbeiten

Kapitel 1.1 Qualität von Lebensmitteln

„Lebensmittel haben eine hohe sensorische Qualität, wenn diese z.B. ansprechend aussehen und gut schmecken“. Seite 193

Lernfeld 7 Gerichte aus Fleischteilen

Kapitel 1.4 Bedeutung und Sensorik

Sensorik wird in der Überschrift erwähnt, jedoch nicht im dazu gehörenden Text. Seite 666

Lernfeld 8 Gerichte aus Fisch

Kapitel 1.2 Einteilung der Fische

Sensorische Qualität von Fisch

„Sie bestimmt die Verwendungsmöglichkeit und meist auch den Preis.

- Feinfische haben ein festes, aromatisches Fleisch und sind grätenarm.

- Konsumfische sind von durchschnittlicher Qualität und haben oft weniger festes Fleisch mit gröberen Segmenten.“  Seite 718

Lernfeld 12 Speisenangebote für Veranstaltungen

Kapitel 2.9 Veränderungen beim Garen von Fleisch

„In vielen Gerichten steht Fleisch im Mittelpunkt. Entsprechend hoch sind die Erwartungen an die sensorische Qualität von Fleischgerichten. Um diesen Ansprüchen gerecht zu werden, sollten Sie wissen, was beim Garen im Fleisch passiert. So können Sie Fleisch gezielt verändern, um die Erwartungen der Gäste zu erfüllen. In den nachfolgenden Kapiteln werden das Schmoren und Grillen von Fleisch näher erläutert. Die Grundlagen hierzu finden sie in diesem Kapitel. Im Anschluss an die dann folgenden Zerlegetechniken werden verschieden Schmorgerichte und Grillgerichte erläutert“. Seite 905

4.      Integration der Lebensmittelsensorik in den beruflichen Alltag

Lebensmittelsensorik soll auf zwei Schienen den Weg in den beruflichen Alltag finden:

1.        als berufsbegleitende Weiterbildung für die aktiven Mitarbeiter der jeweiligen Berufsgruppen (Bäckereien, Fleischereien, Gastronomie, Hotellerie und Lebensmittelindustrie) sowie an jene Unternehmer und Führungskräfte, insbesondere in Klein- und Kleinstunternehmen, die in den Bereichen Produktion, Verkauf, Vertrieb, Küche und Service involviert sind, angepasst werden.

2.        Als Bestandteil der Ausbildung von Lehrkräften an Universitäten, Berufsschulen, betriebliche Ausbilder usw.

5.      Der Weg zum Ziel

Winehead hat, zur Erstellung der Lehrinhalte und der Unterrichtsmaterialien, in Zusammenarbeit mit der Fakultät für Lebensmittelchemie der TU Dresden im Wintersemester 2024 eine Arbeitsgruppe Methodik und Terminologie Lebensmittelsensorik am Beispiel Wein gegründet.

Ziel die Arbeitsgruppe ist es, Lehrinhalte auf wissenschaftlicher Basis für die Verkostung von Lebensmitteln, hier fokussiert auf Wein, zu erstellen. Die gewonnenen Erkenntnisse sollen anschließend an die Anforderungen der verschiedenen Zielgruppen angepasst werden.

Teilnehmer dieser Wein Ag sind aktuell:

1.      Prof. Dr. Hellwig

2.      Prof. Dr. Simat

3.      Studierende

4.      Winehead

5.      Externe Berater

6.     Inhaltliche Schwerpunkte der Lehrinhalte Lebensmittelsensorik

1.      Warenkunde, angepasst an die jeweilige Zielgruppe

2.      Aufbau und Funktionalität der menschlichen Sinnesorgane

3.      Grundlagen der Sensoanalyse

4.      Methodik der Analyse

5.      Terminologie zur sensorischen Analyse von Wein: Recherche aller zur Verkostung notwendigen Begriffe benennen und definieren.

7.      Mehrwert der Sensorikschulungen

Somit ist es an der Zeit, Lebensmittelsensorik in den Berufsalltag in Gastronomie & Hotellerie, Bäckereien und Fleischereien zu integrieren, denn sensorische Kenntnisse haben folgenden Mehrwert:

1.      Sie dienen der Lebensmittelsicherheit, denn sensorisch geschulte Mitarbeiter können Beschaffenheit, Zustand und Anwendungsmöglichkeiten der verwendeten Lebensmittel besser einschätzen.

2.      Die Auswahl der Speisen bekommt eine nachvollziehbare Grundlage, die sich an den Erwartungen der Gäste orientiert, wodurch ein breiteres sensorisches Spektrum abgedeckt werden kann.

3.      Foodpairing: Die Kombination von Speisen und Getränken lässt sich effizienter gestalten und erklären; was passt wozu und warum.

4.      Sie ermöglichen fundierte, verständliche Beratung und verbessert die Kommunikation mit Gästen.

5.      Kostenoptimierung: Der sensorische Vergleich von Zutaten und Inhaltsstoffen ermöglicht die Verwendung kostengünstiger Produkte ohne Qualitätseinbußen.

6.      Sie regen die Fantasie an und fördern somit Innovationen, bspw. bei der Weiterentwicklung regionaler Speisen.

7.      Lebensmittel/Speisenqualität: Der Genusswert stellt einen wesentlichen Teil der Qualitätsbewertung dar.